terça-feira, 25 de junho de 2013

Uhn Ehggi ou Ovo de Cocada


Não, isto não é um ovo frito!

Esta é uma sobremesa do restaurante Mr. Lam, no Rio de Janeiro, chamada "uhn ehggi".

É feita de cocada bem macia e quentinha com creme gelado de maracujá por cima, numa excelente combinação entre o quente e frio e o doce e azedo.
O Mr. Lam é um restaurante que utiliza técnicas da culinária molecular. Nesse caso, é bem possível que eles tenham utilizado alguma técnica da esferificação para fazer o creme de maracujá ficar redondinho assim. Para quem não conhece a tecnica de esterificaçã
o, que fazem o "caviar" de suco, leia aqui no blog:

Para uma dona de casa comum, que não quer usar técnicas da culinária molecular em seus pratos, essa sobremesa pode ser feita substituindo o creme de maracujá por um pedaço de pêssego em calda!

A cocada, é fácil! Se você não tiver uma receita de cocada preferida, posso te sugerir a minha, que é bem simples: 

Você só vai precisar de:
- uma lata de leite condensado
- 300g de coco ralado (de preferência, coco ralado seco na hora)

Para fazer, basta misturar os dois ingredientes numa panela e mexer sempre, como se faria um brigadeiro.
Mas atenção! Há uma grande diferença em relação ao ponto dessa cocada. Nesse caso, você não vai mexer até dar o ponto de brigadeiro. Você vai mexer somente até a cocada ganhar uma consistência cremosa. Como ela será servida ainda quente, quando você pode apagar o fogo quando a cocada chegar numa consistência cremosa que você considere boa para comer.

Depois de pronta, coloque umas duas colheres num prato, abra para deixar esse formato redondo e coloque um pedaço de pêssego em calda por cima. Voi la! Você tem seu próprio "uhn ehggi" e vai agradar os olhos e o paladar de qualquer pessoa para quem você servir ;-)

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domingo, 23 de junho de 2013

Enfeite de Pipoca para Mesa de Festa Junina

Olha que lindo esse centro de mesa para festa junina!
Ideia simples, bonita e barata... só não pode ser feito com muita antecedância para as pipocas não ficarem muito murchas na hora da festa.


Para fazer, você vai precisar de:



- 1 vaso pequeno (pode ser de plástico, barro ou metal),
- 1 bola de isopor média ou grande (depende do tamanho das mesas que vai colocar),
- cola quente,
- pedaços de TNT coloridos ou juta brilhante,
- fita para laço,
- espuma para enfeite de flores ou isopor, ou mesmo jornal e
- palito de churrasco.


O passo a passo é bem simples: Para dar sustentação a ‘flor’ de pipoca, encha o vaso com espuma, isopor ou jornal amassado. Não se preocupe, ele não vai aparecer, vamos enfeitar. Enfie a bola de isopor no palito de churrasco e cole as pipocas nela. Cuba toda a bola. Um dica é fazer com pipoca colorida ou mesmo jogar glitter depois das pipocas coladas. Você pode também pintar o palito de churrasco ou com e.v.a fazer enfeites e colar no palito (ex: corações, bandeirinhas, chapéu de palha, milho, etc). Depois de colada as pipocas, enfie o palito no vaso, deixando bem firme. Cole pipocas em cima dos jornais para cobrir. Na imagem foram usadas jujubas mas você pode usar o que quiser (ex: milho, amendoim ou mesmo pintar o jornal com tinta verde). Outra idéia é fazer várias bandeirinhas com e.v.a e cola-las em palitos de dente e enfiar no jornal pintado.

Terminada essa etapa, agora é só enfeitar o vaso. Se for de barro, você pode deixar ao natural ou fazer decoupagem com pano ou mesmo pintar. Se for de plástico ou lata, para pintar você terá que lixa-lo para que ele fique áspero para a tinta aderir. Outra dica é t.n.t ou juta, você pode embrulhar como enfeite de flores mesmo, intercalando com t.n.t e celofane. Arremate com um laço.

quarta-feira, 19 de junho de 2013

Eu Testei e... Pintinhos de Ovos

Hoje eu testei uma receita um pouco mais complicada que o usual... Na verdade, eu não esperava que fosse tão complicada. São os pintinhos feitos com ovos:



Clique para aumentar
Comecei cozinhando os ovos. Depois cortei a parte de baixo deles, para que aparecesse a gema e a parte de cima, para tirar a "tampinha" , que depois iria virar o chapeuzinho deles.

Com muito cuidado e com o auxílio de uma colher, eu tirei a gema cozida de dentro do ovo. Essa parte foi muito difícil, pois qualquer movimento mais brusco iria fazer com o que o ovo se quebrasse e meus pintinhos iriam virar uma salada de maionese, rs..

Feito isso, reparei que os ovos dificilmente iriam ficar em pé no meu prato, pois, sem a gema, eles ficavam completamente molengas e caídos.
Então, tive a grande ideia de colocar um tomatinho chucha (aquele que parece um tomate cereja, mas é um pouco mais alongado) no lugar da gema, o que eu a eles uma resistência maior para ficarem em pé!

Até aí, minha vontade já era de reprovar a receita. Tirar a gema deles e conseguir fazer com que os ovos continuassem inteiros e em pé, me tirou um grande tempo e paciência. Mas tudo bem... afinal, era uma receita mais elaborada, então continuei.
Reservei os meus ovinhos e comecei a preparar a gema, para fazer com que ela virasse uma massa (ou um creme) para fazer o rostinho dos pintinhos. Logo de cara eu percebi que a gema ficava extremamente quebradiça. Juntei um pouco de manteira.. e ainda continuava quebradiça... e eu não poderia usar um bico de confeiteiro numa massa quebradiça, certo?

Então, eu te pergunto: você sabe alguma forma de deixar a gema cremosa sem ter que usar algum ingrediente doce nela?
Pois é, já que os pintinhos iriam ser servidos com uma salada, eu não poderia usar nenhum outro ingrediente doce na gema... mas então? O que usar? 

Eu fiquei horas pensando e pesquisando... cozinhei um pouco mais de ovo para testar as gemas.. tentei misturar manteiga, creme de leite, clara em neve e pensei em outras várias coisas que poderiam dar cremosidade.
Eu não queria usar nenhum ingrediente que não não estivesse a mão, porque a ideia de testar essas receitas é justamente saber a viabilidade de fazê-las  em casa, sem utilizar nenhuma técnica especial.

Enfim, eu percebi que a manteiga foi o ingrediente que deu mais cremosidade a massa e iria me permitir  usar o bico de confeiteiro.

Consegui, com muito esforço, fazer o rostinho dos pintinhos.
A essa altura, minha cozinha já estava completamente cheirando a gema de ovo. Por sorte, eu não tenho problema com ele.

Enfim, cortei pequenos triângulos de cenoura para fazer o bico e finalizei com o chapeuzinho deles.

Ao comparar com a foto inicial, percebi que o creme utilizado para fazer o rostinho deles, ou era doce, ou não era feito com a gema.
Pensei em outras alternativas, mas até agora não encontrei alguma que pudesse ficar amarelinha e cremosa, sem usar nenhuma técnica especial de cozinha.. 
Assim, como essa receita me fez perder horas na cozinha (para fazer apenas 4 pintinhos), deixou a cozinha inteira com cheiro de ovo e nem sequer consegui deixar a gema cremosa, achei que fazer vários pintinhos desses é inviável para uma salada e resolvi reprovar a ideia!


Nível de dificuldade: bem difícil. Inviável fazer vários para uma simples salada.
Tempo: devido ao cuidado que tive que ter para fazê-los, acho que levei umas 2 horas para fazer apenas 4.

Se você tiver alguma dica, crítica ou sugestão para essa receita, deixe um comentário!
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terça-feira, 18 de junho de 2013

ABC da Mesa

Para quem é fã de montar uma mesa de jantar formal, aí está a uma ótima dica pra você!


Claro que você não precisa ficar desesperada(o) em decorar tudo. O importante aqui é saber os lados em que cada utensílio deverá estar disposto: facas, colher de sopa e taças à direita, garfos à esqueda e talheres de sobremesa acima do prato.

O guardanapo não tem um lado correto, afinal, ele não ficará na mesa, mas sim estendido em seu colo. Como ele será a primeira coisa a ser manuseada por você, é comum que se coloque ele por cima do prato.
No mais, fica a dica principal: cuidado ao montar uma mesa completa. Não tem porque você colocar uma faca de peixe para um jantar em que não será servido peixe. O mesmo vale para as taças de vinho e o prato de pão.

A taças de vinho podem ser subtituídas por copos de suco (se esse for o caso), sem qualquer prejuízo da formalidade da sua mesa.

Aqui está uma foto de uma mesa disposta na prática:



Claro que existem outras formas mais simples, mas não menos sofisticadas, de dispor os utensílios da mesa de jantar. 
Você pode, por exemplo, enrolar seus talheres no guardanapo de pano e dispor ao lado do prato. Eis algumas dicas:


Veja como fica lindo na prática:


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sábado, 15 de junho de 2013

+ de 20 Tipos de Massa: Veja a Diferença Entre Elas!

Se você já confundiu fetuccine com talharim, sabe o quanto é difícil escolher um prato com tantas opções de massa. Os nomes não são incomuns, mas seus formatos fazem toda a diferença para o paladar!
A marca Adria selecionou 20 tipos de massa (e eu adicionei mais algumas) e especificou a diferença entre elas.  
Confira a seguir e peça a sua preferida sem errar da próxima vez.

Anelli (argolinha)
Essa é uma massa fina, pequena e com formato de anel. Ideal para acompanhar sopas, saladas ou molho de tomate leve.

Bucatini
Tem formato longo e fino, assim como o espaguete, mas se difere por um pequeno furinho no meio do fio, o que faz com que a massa absorva melhor o molho. Ideal para ser servida com pesto.

Aletria (cabelo de anjo)
É uma massa é longa e tem tiras extremamente fininhas. É utilizada principalmente no preparo de sopas.

Casarecce
Também típica da Puglia, é semelhante ao strozzapreti ou “esgana padre”, uma referência aos padres que não paravam de comê-la. É indicada para ser servida com molhos encorpados.

Canelone
Massa com paredes grossas e formato tubular. O canelone tem uma abertura muito larga, o que o torna ideal para ser recheado com carne ou queijo.

Capeletti
É uma massa que pode ser recheada com carne, frango ou queijo. Não é incomum que algumas pessoas a confundam com o ravióli. No entanto, o capelleti tem o formato de uma “trouxinha” e o ravióli é achatado, como um pequeno pastel.

Capellini 
No Brasil é conhecida como cabelo de anjo. Na Ligúria é servida com molho pesto e em Veneza acompanha molho cremoso de aspargos.

Conchiglie
Essa massa é conhecida como “conchinha” e, de fato, não há melhor forma para descrevê-la. Pode ser encontrada em vários tamanhos e cores.

Espaguete
Muito popular, essa é uma massa longa, redonda e fina, que pode apresentar mais de uma espessura. Tradicionalmente, é preparada com molhos de tomate.


Farfalle
Também conhecido como “borboleta” ou “gravatinha”, essa massa tem formato de laço. As extremidades normalmente são plissadas e o meio é estreito. Pode ser servida com molhos à base de óleo e manteiga, tomate ou queijo.

Fettuccine
Massa longa, achatada e cortada em tiras. Se ficar em dúvida para diferenciá-la do talharim, basta comparar os tamanhos. O fettuccine é um pouco mais largo, com mais de um centímetro.

Fregula 
Vinda da Sardenha, é semelhante ao cuscuz marroquino e possui textura mais rústica. É levemente tostada, com aroma de nozes e bastante utilizada no preparo de sopas e cozidos.

Fusili
O fusili também é chamado de “parafuso” porque tem um formato espiral que abre quando cozido. Como tem curvas e concavidades, pode acompanhar molhos mais encorpados, como os que contêm carne ou ricota, que se infiltram no macarrão.

Gemelli
A palavra “gemelli” significa “gêmeos”. O macarrão ganhou esse nome porque seu formato espiral consiste em duas tiras de massa que se enrolam uma na outra.

Instantâneo (lamen) 
De origem japonesa, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. Combina com molhos leves à base de vegetais.

Lasanha
Massa achatada e larga, que pode ser lisa ou com estrias nas extremidades. Geralmente, seu recheio inclui legumes e carne. A massa é acompanhada com vários tipos de molhos, como os à base de queijo, carne e tomate.

Nhoque
Massa curta e arredondada que forma pequenas bolinhas maciças. É preparada normalmente com batata e absorve bem os molhos encorpados, com o de carne.

Orecchiette
Orecchiette significa “orelhinha” em italiano. Não à toa a massa ganhou esse nome, já que é curta e levemente curvilínea.

Pena (penne)
É uma massa mediana, com paredes mais grossas, formato de tubo e extremidades cortadas na diagonal. Os que contêm a superfície lisa são mais indicados para acompanhar molhos cremosos. Já os que têm a superfície riscada, são perfeitos para molhos à base de óleo.


Ravióli
Massa quadriculada, achatada e com ondulações nas extremidades. Sempre envolve um recheio, que pode ser de carne ou legumes.

Risoni
Massa pequena com as extremidades pontiagudas. Quando cozida, lembra um grão de arroz pouco maior que o comum. É usada principalmente em sopas.

Rondelli
É uma massa achatada, larga, enrolada e recheada em forma de rocambole. Rondelli pode ser servido com vários tipos de molhos.

Rotelle
Um dos formatos de macarrão que mais agrada as crianças, rotelle lembra uma pequena roda de bicicleta. Um circulo maior de massa é ligado por pequenas tirinhas a um circulo menor. Seu preparo pode ser acompanhado de molhos à base de óleo e manteiga.

Talharim
Massa achatada, longa e cortada em tiras finas. É comum confundi-la com fettuccine, mas a diferença entre os dois está no tamanho. Enquanto o talharim tem fios de até um centímetro, o fettuccine tem tiras um pouco mais largas.


Fontes:
http://www.lavioletera.com.br
http://culinaria.terra.com.br

terça-feira, 11 de junho de 2013

Hot Dog Também é Cultura! - Parte II (Mundo)

"Que tal preparar um hot dog suéco? Ou um hot dog a moda italiana? Gostou da ideia?! Então anote as receitas de diferentes hot dogs servidos ao redor do mundo:



Bélgica -  salsicha, batata frita e maionese.

Brasil – salsicha, ketchup, maionese, mostarda, vinagrete, milho, batata palha e purê de batatas.

Colômbia – abacaxi, presunto, maionese, mostarda, ketchup, cebolas, salsicha e batata palha. (figura 06)

Chile – abacate, tomate, salsicha e maionese. (figura 02)

Cuba – molho de alho, abacate, salsicha e abacaxi. (figura 08)

Espanha – alho, pimenta vermelha a gosto, salsicha e queijo manchego.(figura 07)

Estados Unidos (Região de Nova York) – mostarda picante, salsicha e chucrute. (figura 05)

Estados Unidos (Região da Carolina do Sul) – salada de repolho, mostarda, cebolas e salsicha.

Estados Unidos (Região da Flórida) – ketchup, mostarda, cebolas picantes, ostras crocantes, picles e salsicha.

Estados Unidos (Região de Nova Orleans) – feijão vermelho, salsicha e molho picante.

Índia – salsicha, coentro e tamarindo.

Inglaterra – salsicha, queijo cheddar, maçãs e alho poró. (figura 03)

Itália (Região da Toscana) – queijo parmesão, salsicha, folhas de sage e feijão branco. (figura 01)

Jamaica – salsicha, manga, pimentas escocesas e cebolas fritas.

Suécia – purê de batatas, salsicha e geleia de lingonberry. (figura 04)

Havaí – manga, banana, mamão, carambola goiaba e salsicha."


Créditos da postagem: http:// www.bonappetit.com

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segunda-feira, 10 de junho de 2013

Hot Dog Também é Cultura! - Parte I (Brasil)

"Junte um pão e uma salsicha e você terá um hot-dog. Agora junte isso, mais a criatividade do povo brasileiro e uma pitada de tradição local, e você terá uma infinidade de sabores!

Adoro um cachorro-quente e adoro as particularidades de cada cultura. E foi nessas de me mudar de cidades e estados onde percebi que determinados sanduíches você não encontra em nenhum outro lugar. Como não morei em tantos lugares assim, pedi uma ajudinha básica dos amigos da internet para fazer este infográfico dos cachorros-quentes pelo Brasil. E o resultado é o saboroso desenho à seguir! Nham!


SUL – Quem já morou em Londrina com certeza vai se lembrar do lanche do Arnaldo né? Que vai: salsicha, tomate em cubinhos e frango desfiado. Na região de Curitiba alguns levam farofa como item adicional. Normalmente é prensado, evitando que o recheio transborde.

SP INTERIOR – O típico lanchão com tudo que você tem direito: salsicha, bacon, calabresa, picadinho de carne, cebola, milho e tomate em cubinhos.

SP CAPITAL – É o clássico hot-dog com salsicha, maionese, purê, bacon, ervilha, milho, catupiry e batata palha.

RJ – Uma das combinações mais inusitadas que já vi: salsicha, maionese, azeitona, ovo de codorna, passas, alface, queijo ralado, milho, ervilha e batata palha.

MG – Em Belo Horizonte, você pode encontrar o conhecido lanche do Mangabeiras, que vai: salsicha, maionese, milho, queijo, molho com frango desfiado e batata palha.

CENTRO-OESTE – Me focando mais nos cachorro-quentes de Brasília, tem da tradicional Banca do Landi que é: salsicha, maionese, catupiry, queijo mussarela, milho, molho de tomate e batata palha.

NORDESTE – No nordeste (principalmente em Recife) o cachorro-quente é simples, mas não menos saboroso, e vai: salsicha e molho com carne moída.

NORTE – Lá do Norte, principalmente em Manaus, os sanduíches são exóticos até no nome. Cachorro-quente lá é conhecido como Kikão, e tem: salsicha, cebola, pimentão e molhos dos mais diversos, de camarão à caranguejo e cheiro-verde. E algumas variações com repolho cozido no molho de tomate, carne-de-sol, picadinho de carne e calabresa!

Lógico que muitos sabores devem ter ficado de fora. Por isso, termino este post perguntando à vocês: Como é o cachorro-quente em sua cidade? (ah, não esqueçam de falar a cidade onde moram!)."

Créditos da postagem: http://rotahotdog.wordpress.com

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domingo, 9 de junho de 2013

Bolo de Chocolate com Recheio de Doce de Leite com Biscoito Recheado

Hoje é dia de uma experiência nada light! Sim, é um bolo de chocolate com recheio de doce de leite com biscoito de chocolate recheado. Ou pode chamar também de bolo de chocolate rechado com doce de leite recheado com biscoito de chocolate recheado!


A receita é a coisa mais simples do mundo! Você vai precisar de:

- um pacote de biscoitos rechados (do tipo Oreo, Negresco, Bono);
- uma lata de doce de leite (eu gosto mais de leite de moça cozido);
- bolo de chocolate feito da forma que vc preferir (pode ser até aqueles de saquinho);
- forma redonda com furo no meio (as formas sem furo no meio podem dificultar o cozimento do bolo entre os biscoitos, eu não aconselho);


Então, antes de tudo, você monta dos biscoitos, intercalando um biscoito rechado com meia colhe de doce de leite, finalizando com doce de leite no topo.
Essa foto ao lado é uma demonstração, mas vc não precisa de tantos biscoitos. Aconselho você a fazer com apenas dois biscoitos rechados.
Prepare uns 10 pares de biscoito com doce de leite e reserve.

Coloque o fogo para pré-aquecer a 180º e prepare a massa de bolo de chocolate. Como eu falei, pode ser feito da forma de sua preferência. Aconselho a fazer uma massa com um pouco menos de açucar do que você normalmente faria, já que seu recheio dará muito bem conta da parte adocicada do seu bolo.


A receita que eu indicaria, seria esta aqui:

Ingredientes:
4 ovos
4 colheres de sopa de chocolate em pó
2 colheres de sopa de manteiga
3 xícaras de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de leite
2 colheres de chá de fermento

Bata todos os ingredientes, exceto o fermento, por 5 minutos na batedeira ou por 15 na mão.
Adicione o fermento e misture com uma espátula delicadamente.

Feito a massa, unte a forma com manteiga e farinha e despeje um pouquinho de massa, no fundo da forma, apenas para formar uma base e não deixar que o biscoito encoste diretamente na forma.
Após, coloque com cuidado os biscoitos dentro da forma, um do lado do outro, como demonstra a foto ao lado. Deixe eles bem juntinhos, para que não sobre muito espaço no meio.
Pegue o restante da massa e despeje, também com muito cuidado, por cima dos biscoitos, de forma que eles fiquem uniformemente cobertos. Leve ao forno.

Fique de olho no cozimento da massa. O tempo será menor do que o de um bolo comum (cerca de 20 minutos) e talvez ela não apresente o aspecto de totalmente cozido, uma vez que o doce de leite irá ficar derretido por dentro da massa de bolo.
Para saber se o seu bolo está no ponto, espete um palito em um canto da forma, onde vc saiba que não tem biscoito. Se ele sair limpo, está pronto!

Desligue o fogo, desenforme e, se aguentar, aguarde ele esfriar um pouco antes de comer. Por estar líquido, o doce de leite estará numa temperatura muito alta e poderá queimar a sua boca.
E como você já estará nadando em calorias, aproveite e sirva com uma bola de sorvete de creme por cima.. ficará divino!!




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domingo, 2 de junho de 2013

Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 2

Na Parte 1, tivemos uma breve introdução sobre a gastronomia/cozinha molecular. Agora, vamos entender um pouco os métodos mais comuns e difundidos, que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais.



Espumas, espumas e mais espumas

Espuma de frutas vermelhas
A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Espuma de salsinha
Preparação:

Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.

Não se deve utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.

O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.

As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem. 

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba:





Esferificação: que tal caviar de cenoura, azeitona ou maracujá?

Esferas de rum com maçã verde e caviar de laranja
  A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Caviar de Beterraba
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Esfera de Azeitona
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.
Nesse vídeo você vê como é a técnica para se fazer um caviar de suco de frutas:



Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Espaguete de Caipirinha

Os geleificantes confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Caipirole

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Espaguete com geleificação de algas vermelhas
Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Dê uma olhada como é feito o espaguete aqui:


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