segunda-feira, 29 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte V - Harmonização e Temperatura


A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.
Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e divertimento.

Antes das Refeições - Aperitivo 

  • Espumante Brut: Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux etc.
  • Vermute seco: Martini etc
  • Fortificado seco: Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
  • Vinho branco seco: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio



Na Sobremesa

  • Vinho Branco Doce de Qualidade: Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
  • Vinho Fortificado Demi-sec ou doce: Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi) etc.
  • Espumante Demi-sec ou doce: Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes


Como Digestivo
  • Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
  • Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (aguardente de uva) ou Graspa (italiana) etc.


Peixes e Frutos do Mar
  • Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec; Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro; Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.
  • Em molhos fortes: Branco maduro de boa estrutura; Rosé seco de qualidade; Tinto jovem de leve ou médio corpo
  • Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; de bom corpo
  • Anchova, atum, salmão e sardinha; Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; Rosé de boa estrutura


Carnes Brancas
  • Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro; Tinto jovem ou de médio corpo; 
  • Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Caças de penas, Pato, Coq au Vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Peru: Tinto leve ou de médio corpo; Branco seco de boa estrutura
  • Foie Gras: Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.); Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.); Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)


Carnes Vermelhas
  • Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo
  • Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Caças de pelo: Tinto maduro robusto


Massas
  • Em molho leve ou branco: Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de médio corpo
  • Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut de boa estrutura; Tinto maduro de médio corpo a robusto


Queijos - veja mais detalhes em Tipos de Queijos - Noções Gerais 
  • Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve
  • Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto jovem e leve
  • Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro; Tinto jovem a maduro encorpado
  • Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido
  • Maturado de massa cozida (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo
  • Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto; Branco doce superior; Fortificado doce
  • Outros maturado de massa semidura (Parmesão, Pecorino): Tinto maduro robusto; Fortificado
Observação: Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

Alimentos que não Combinam com Vinho

O assunto é bastante polêmico. Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica. Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos:
  • Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
  • Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
  • Algumas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
  • Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada (há controvérsias)


Temperatura de Serviço do Vinho

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é difícil entender as razões.

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis. Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo. Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais


1 - Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

2 - A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.
3 - Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.
3 - Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.
4 - Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.
5 - Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.
6 - Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.
7 - Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática


Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia (fonte: Revista Verde Mar)




Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15°, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.


Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento. Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.
Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5°C na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.
A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.



Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

segunda-feira, 22 de outubro de 2012

Conheçendo o Vinho Parte IV - Como Comprar Vinhos


Aqui vamos dar dicas para quem quer escolher um vinho especial. Quando não se tratar de uma escolha especial, sou a favor de utilizar os seus conhecimentos e testar vinhos novos, para apurar sua técnica de escolha.

Escolher vinho parece ser uma tarefa muito difícil, devido a grande quantidade de produtores e de uvas diferentes. Entretanto, com alguns cuidados e com muita prática, a familiaridade com os tipos diferentes de rótulos lhe fará mirar apenas em alvos perfeitos. Em supermercados ou lojas especializadas, é possível encontrar boas seções de vinhos, e algumas até contam com consultores especializados no assunto. Independentemente da marca ou do preço, alguns cuidados costumam ser desprezados pelos consumidores, mas são essenciais para uma boa compra.
Observe se o local destinado aos vinhos está adequado: protegido do sol, do calor, da umidade e de oscilações bruscas. Esses quatro fatores são inimigos do vinho. Observe se as garrafas estão armazenadas na horizontal. Lembre-se de que as rolhas devem estar sempre em contato com o vinho para não ressecarem, o que permitiria a entrada de oxigênio.

As garrafas que foram posicionadas na vertical para exibir o rótulo e evitar que o consumidor toque nas demais na hora de escolher. Para vinhos jovens, não fará grande diferença.
Escolhido o vinho, verifique as condições do rótulo. Se estiver embolorada ou danificado, é melhor descartar o vinho, pois isso indica que a garrafa ficou em local impróprio. Verifique a rolha. Se estiver expandida para fora, alguma alteração deve ter ocorrido com a bebida. Despreze a garrafa.

Fique atento às degustações gratuitas oferecidas em lojas especializadas. Geralmente elas são promovidas pelo importador, pela própria loja ou pela vinícola com o objetivo de divulgar determinados vinhos. É uma boa oportunidade para ampliar seu repertório. Peça para incluir seu nome no mailing list da loja. Assim você será informado de promoções, cursos, degustações e novidades. A maioria das lojas oferece esse serviço.

Rótulo não é enfeite. Alguns são sóbrios e distintos; outros, modernos e coloridos. Qualquer que seja o estilo do rótulo, é importante observá-lo com atenção, pois nele estão algumas informações importantes para o consumidor.

Em geral, um rótulo contém:



  • Marca ou nome do produtor: é a assinatura do vinho. Quando encontrar um bom vinho, guarde o nome do produtor, pois, provavelmente, os outros vinhos produzidos por ele também lhe agradarão.
  • Numeração: em reservas especiais, alguns produtores costumam numerar as garrafas e o lote.
  • Safra: o ano da colheita da uva. Se for uma grande safra, o preço do vinho é mais alto. Se o vinho for antigo, redobre o cuidado na verificação das condições de armazenamento da garrafa.
  • Teor alcoólico: uma pista importante sobre o corpo do vinho (leve, médio ou encorpado). Quanto maior o teor, mais encorpado (mais forte) tende a ser o vinho, embora outros fatores também contribuam para o corpo.
  • Uva: o nome da casta que predomina no vinho, caso seja um varietal. Em vinhos de corte ou assemblage, pode aparecer o nome de mais de uma uva.
  • Volume: quantos mililitros de vinho contém a garrafa. A maioria traz 750ml.
  • Classificação: indica a qualidade do vinho. Cada país adota regras próprias de classificação. Algumas mais comuns: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de denominação de Origem Controlada. Uma dica interessante para quem quer escolher um vinho de qualidade elevada, é estar atento à classificação do vinho, uma informação que pode ser igualmente encontrada no rótulo. No caso dos vinhos portugueses, a designação de qualidade elevada é o VQRD/DOC (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada/Denominação de Origem Controlada); nos rótulos franceses consta o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e nos italianos o DOC (Denominazione di Origine Controllata) e as DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). 
  • Contrarrótulo: pode conter informações sobre a vinícola, a uva, a safra e o método de vinificação. Inclui ainda o registro no Ministério da Agricultura, endereços, contatos etc. No contrarrótulo, normalmente, dá algumas características sobre o sabor do vinho. Fique atento ao que é dito e se as informações lá contidas agradam ao seu paladar. Se gosta de vinhos mais encorpados, mais leves, cítricos, frutados, adocicados. Mas essa é uma experiência que só se adquire com a prática.

No Brasil, acontece uma coisa curiosa com os vinhos importados. Nossa legislação exige que se informem, na embalagem, os ingredientes do produto. Acontece que em outros países, como França, por exemplo, não existe essa obrigatoriedade. Para contornar o problema, os importadores costumam acrescentar um novo contra-rótulo à garrafa para atender às exigências internas. Muitas vezes, esse contra rótulo quebra a harmonia da garrafa, mas é absolutamente necessário.

As garrafas recebem uma proteção no gargalo, chamada de cápsula. O material da cápsula também deve ser observado, pois indica, em parte, a categoria da bebida:
  • Cápsula de Chumbo: usada em vinhos finos, de qualidade. Garante maior proteção e torna a garrafa esteticamente mais elegante, porém é mais cara para o produtor e não impede possíveis contaminações.
  • Cápsula de alupoli: uma espécie de papel laminado, mais barata que a de chumbo e usada em vinhos de segunda linha.
  • Cápsula de plástico: usada em vinhos de mesa, tem baixo custo para o produtor, porém pode sofrer variação com o calor.

Estão começando a ser comercializados no Brasil as caixas de vinho, que armazenam entre quatro e cinco litros. Essas caixas preservam a bebida por cerca de trinta dias e são dotadas de uma válvula que impede a entrada de ar ao servir o vinho. É uma boa alternativa para aqueles que fazem questão de tomar uma taça por dia e não querem abrir uma garrafa para isso.

Se procura um vinho de alta qualidade, verifique também a cápsula que vem na tampa, ela pode ter três adesivos diferentes:


A melhor opção é o adesivo verde, a segunda melhor é a azul e a de menor qualidade é a marrom. No adesivo também terá três opções de letra: a melhor opção é o R, a segunda melhor é E e a última é o N. Assim, você tem mais chance de acertar na escolha do vinho se ele tiver a etiqueta verde e a letra R, se você não conseguir achar, procure o verde com a letra E, ainda não conseguiu achar o melhor? Opte pelo verde letra N.A prioridade é a cor e depois a letra!

R: Récoltant    Adesivo Verde: AOC
E:Exploitant    Adesivo Azul: Vinho do País  
N:Négociant   Adesivo Marrom: Vinho de Mesa

Verifique se  o vinho possui uma medalha (isso é indicado através de um adesivo que fica perto da embalagem principal):

Geralmente o vinho que possui medalha já é um vinho mais caro, mas você terá a certeza de que ele é bom. As medalhas funcionam como nas Olimpíadas: de ouro, prata e bronze.

Vinhos de Reserva, Reservado e Grand Reserva

Consumidores que costumam comprar vinhos em supermercados ou adegas já se depararam com o termo “Reservado”, que ainda causa muita confusão. Cada região e cada tipo de uva tem uma definição diferente de “Reserva”, que na maioria dos casos acaba sendo confundido com rótulos superiores aos tipos comuns e de colheitas tardias, por exemplo.

Entretanto, existe uma legislação diferente para cada país. Na Espanha, por exemplo, todo vinho reservado obrigatoriamente deve ser deixado por pelo menos 12 meses em barricas de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado.

A Itália também controla por legislação os chamados vinhos de “Riserva”. Lá, utiliza-se esse termo quando um vinho foi envelhecido por pelo menos três anos. Já em países sul-americanos, como Chile e Argentina, diversos produtores estampam ‘Reservado’ nos rótulos sem as exigências legislativas dos países europeus. Justamente por falta desse controle, um vinho reservado dessas regiões, por exemplo, não é indício de superioridade perante os demais vinhos. Na melhor das hipóteses, serve para distinguir os vinhos de um mesmo produtor – mas não significa que todos passaram pelo rígido processo de envelhecimento dos rótulos europeus.

Na teoria, os vinhos reservados são aqueles extraídos de safras separadas de um mesmo tipo de uva. As melhores uvas de determinada safra são selecionadas e geralmente são colhidas em um terreno separado dos vinhedos, para serem submetidas ao processo de envelhecimento.

Alguns enólogos acreditam que em muitos casos o uso da palavra ‘Reservado’ acaba sendo estratégia de marketing dos produtores. É por isso que alguns vinhos mais sofisticados, que passaram por um processo mais complexo de envelhecimento, podem ser denominados de ‘Gran Reserva’, para diferenciá-los dos demais.

Para cozinhar  

A regra é simples: se o vinho não for bom de beber, também não é bom para cozinhar. Se a bebida for ácida demais, vai resultar, claro, num molho muito ácido, prejudicando o resultado final do prato. Claro que não é necessário gastar uma fortuna com vinhos que irão para a panela, mesmo porque, depois de uma certa temperatura, a bebida perde suas propriedades e fica mais densa, deixando apenas o sabor agridoce.

Quando for cozinhar, procure usar um vinha que tenha boa estrutura para resistir aos longos tempos de cozimento. Geralmente, só os rótulos do Novo Mundo (África do Sul, Argentina, Austrália Chile e EUA) se enquadram nessa categoria.

Os vinhos que serão servidos para acompanhar o prato, devem ser tão bons ou melhores que aqueles levados ao fogo, para que exista uma sintonia entre as panelas e a taça. De preferência, escolha vinhos com taninos mais marcantes, que se equilibra com o toque levemente adocicado das receitas.

Quando o álcool evapora de um vinho durante o processo de cozimento, tudo o que resta são os sabores do vinho, especialmente os sabores de frutas. Então, também é interessante focar em vinhos cujo foco seja da fruta ao invés das notas de carvalho e especiarias pelo simples motivo que as notas de carvalho podem vir a se tornar sabores amargos quando cozidas. Normalmente, quando falamos de vinhos tintos, as sugestões vão de jovens Grenache, Syrah ou Zinfandel com frutos vermelhos maduros, já em se tratando de vinhos brancos, nada como um bom Sauvignon Blanc com abundância de citrinos e sabores de frutas.

Por fim, não esqueça de uma regra preciosa: use bebidas da mesma cor. Se cozinhar com tinto, sirva um tinto. A sugestão também vale para as receitas com vinhos brancos e sobremesas.

Outras dicas práticas para cozinhar com vinho:

  • Corte a carne em pedaços. Isso é fundamental para que os sabores da marinada penetrem mais facilmente;
  • Evite fazer marinadas em recipientes de alumínio, que oxidam o vinho e outros ingredientes;
  • Use sempre recipientes grandes para que a carne fique bem coberta com o líquido da marinada;
  • Nunca consuma o resto de marinada feita com alimentos crus. A proliferação de bactérias é grande;

segunda-feira, 15 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte III - Tipos de Uva - Vinhos Tintos


Principais Uvas para Vinhos Tintos


ALICANTE - Uva tinta espanhola de superior qualidade. Também conhecida como Monastrell, em outras regiões da Espanha. Produz bons vinhos, secos e equilibrados. No sul da França, essa mesma uva é conhecida como Mourvèdre, onde produz vinhos muito bons. Não é uma uva para vinhos de guarda. Vinhos de corpo médio, boa coloração rubi-violáceo, baixa permanência, mas com sabor marcante de frutas vermelhas (cereja, amora, framboesa). Harmoniza com carnes, sopas, chouriço e salame. Queijos amarelos e pães salgados. Países: Espanha (Região do Alicante, onde são produzidos bons vinhos)

ARAGONÊS - Excelente casta portuguesa tinta, assim designada no Alentejo. Na região do Douro chama-se Tinta Roriz e na Espanha é conhecida por vários nomes conforme a região: Tempranillo, na Ribera del Duero, Tinto Fino na Rioja, Cencibel em La Mancha, Tinto del Pais na Catalunia. Os varietais de Aragonês são vinhos com intensa coloração rubi-violáceo, que evolui com os anos para o rubi acastanhado; tem bom corpo, acidez equilibrada, aromas de frutas vermelhas com toques de caramelo, que evoluem para frutas secas e tabaco. Nenhum amargor, e final de boca muito agradável. Combina com carnes leves, cogumelos, sopas, sanduiches bem elaborados ganham novos aromas e sabores quando acompanhados de aragonês. Excelente com brie, camembert e mesmo fondue de queijo. Na cozinha portuguesa, bacalhau ao forno, com azeite, cebolas e batatas (adicionar tomates vermelhos inteiros).

BARBERA - Uva tinta de boa cepa, que produz ótimo vinho varietal, marcadamente no Piemonte, noroeste da Itália. O vinho é equilibrado, mas com certa acidez, que lhe caracteriza. Os vinhos italianos, por alguma razão que escapa aos mais entendidos, sempre vão melhor acompanhados de bons pratos, do que em "solo". A acidez do Barbera faz com que seja boa combinação com massas em molho de tomates frescos, queijos amarelos (gruyére itálico), carnes leves e aves. Um sanduíche de prosciutto di Parma, queijo itálico, e carpaccio de cogumelos ficará perfeito. Um vinho mais para o almoço, para Verão e Primavera.
Países: Itália (Piemonte), Estados Unidos (Califórnia) e Argentina.

BRUNELLO - excelente uva da Toscana (Itália), variedade nobre da Sangiovese, desenvolvida no condado de Montalcino e cercanias. Tornou-se famosa pelos fabulosos vinhos (DOC e DOCG) Brunello de Montalcino. É capaz de produzir vinhos de grande longevidade. Na verdade, os vinhos de uma safra só são liberados ao mercado depois de 5 anos. Os vinhos Brunello de Montalcino são de superior qualidade, sendo que podem chegar a ser excepcionais. Um "Brunello" sempre requer ocasião e respeito. Será um vinho encorpado, vermelho escuro com tons acastanhados, com ótimo equilíbrio entre álcool, acidez, e taninos suaves (macios). Não tem nenhum açúcar perceptível. Combina com pratos nobres, de temperos sutis. Carnes e aves, cuidadosamente preparados valorizarão e realçarão suas excelentes qualidades. Um "T-bone steak" com batatas assadas, e lascas de queijo gruyère, farão com um Brunello uma refeição inesquecível. Nunca tome Brunello com tomates e temperos apimentados. Nunca desperdice um Brunello com entradas ou saladas, ou num dia quente. Prefira tomá-lo à noite.

CABERNET FRANC - Embora possa atingir bons níveis de qualidade, não é ideal para vinhos varietais. Mesmo assim pode produzir vinhos de bom corpo, cor rubi intensa, mas sempre com acidez acentuada. A Cabernet Franc é utilizada no clássico "corte bordalês", junto a cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. É ela a responsável pela estrutura, o esqueleto sustentador, dos grandes vinhos "grand cru" de Bordeaux (a Cabernet Sauvignon dá aroma, sabor e corpo, a Merlot dá suavidade, maciez e completa o sabor; a Petit Verdot dá um leve tempero). Países: França (Bordeuax, Loire), Argentina, Austrália, Estados Unidos (Califórnia) e Nova Zelândia

CABERNET SAUVIGNON - tem amadurecimento tardio e produz tintos secos de semi-incorpados a incorpados; tânico quando jovem, garante um melhor envelhecimento da bebida na garrafa e a passagem pelo barril de carvalho pode aparar suas arestas. Os Cabernet Sauvignon mais baratos e de menos de 4 anos, não devem ser considerados, pois são uma lástima. Os bons Cabernet Sauvignon requerem um tempo de guarda no produtor, a fim de afinar os taninos agressivos, e dar corpo ao vinho. Aí sim aparece o valor da variedade, sua estrutura, seu corpo, seus aromas de cassis e ameixas pretas, tabaco, tons de cacau, baunilha; No Chile tem uma característica mais mentolada. Enriquece quando misturada à merlot, cabernet franc, shiraz, petit verdot ou malbec. Produz os melhores tintos do Brasil e do Chile. Harmoniza com carnes ermelhas, goulash, strogonoff, souflés de queijo e batatas; carne seca, bem preparada, com purê de mandioca fazem uma combinação muito original com a Cabernet Sauvignon. Pode-se colocar leves toques de pimenta do reino, ou pimentões levemente ardidos, cozidos, mas nunca se usa pimentas fortes com nenhum vinho. Nunca. Países: França (Bordeaux), Estados Unidos (Califórnia), Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Itália e Brasil. 

CARMENÈRE - O vinho carmenère é saboroso e encorpado, um pouco mais tânico que a cabernet sauvignon, e menos ácido que a cabernet franc, com um nítido e delicado amargor secundário. Tem coloração rubi violácea acentuada. Suas boas caracteristicas só aparecem depois de alguns anos; sendo assim, vinhos carmenère de menos de 3 anos são completamente desequilibrados, com elevada acidez e taninos agressivos (adstringente). É uma uva com grande potencial para guarda de 10, 20 anos, ou até mais. Combina com carnes vermelhas, feijoada (é isso mesmo), e assados. Não deve ser utilizada para acompanhar pratos com molho de tomate, ou pratos leves e saladas. Uma boa pedida para o "fondue" bourgignone (carne).País: Chile

CATAWBA – Cuidado! Uva tinta nativa americana, na região leste e nordeste dos EUA. Uva resistente a filoxera (pulgão que mata a raiz), serviu de cavalo (base de enxerto) para todas as espécies europeias atacadas. Vinho popular (no sul do Brasil, vinho de colonia), tinto, branco ou rosé, conforme a prensa, muito frutado, e de baixa qualidade, como é o caso das Labrusca. Harmonização: esqueça.

CINSAULT (espagne, hermitage, malaga) - os varietais Cinsault são vinhos tintos sem muito carater, para serem bebidos logo, e sem muita atenção. Os mais famosos, assinalados acima, pricipalmente os Châteauneuf du Pape, podem ser vinhos espetaculares, de cor rubi intensa, fechada, bom corpo; aromas de frutas maduras, e quando passados por barricas, tons de tostado e tabaco; paladar superior, equilibrado entre álcool açúcar e acidez, com taninos robustos mas não agressivos. Os Côtes du Rhône Villages também entram nessa descrição. Ccom as características que foram assinaladas, vê-se que acompanham bem carnes e risotos, pratos com funghi e champignons, queijos e fondues. Poderão acompanhar também pratos de feijão vermelho com linguiça, ou mesmo um tutu a mineira, arroz carreteiro e couve refogada (com leve toque de alho). Países: França, Espanha, África do Sul e Líbano

CORTE BORDALÊS - é a combinação de uvas viniferas (assemblage) que entra em todos os vinhos de Bordeaux, França. Diferentes produtores usam diferentes proporções, mas a base é sempre a mesma. Cabernet Franc é utilizada junto a cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. É ela a responsável pela estrutura, o esqueleto sustentador, dos grandes vinhos "grand cru" de Bordeaux; a Cabernet Sauvignon dá aroma, sabor e corpo; a Merlot dá a suavidade, a maciez, e completa o sabor; a Petit Verdot dá um leve tempero. São todos os vinhos DOC Bordeaux, bem como os de comunas e "châteaux" específicos. Fora da França, apenas a Califórnia tem produzido coisas interessantes; mas hoje o Chile está começando a se aventurar neste peculiar território.

GAMAY - É a uva usada na produção do Beaujolais, um vinho mais leve, produzido nesta região da Borgonha, para ser bebido bem jovem. Os rótulos mais conhecidos são de Beaujolais Noveau, que são lançados todo mês novembro. Trata-se de um vinho leve, saboroso, com uma coloração rubi brilhante e viva; tem aromas agradáveis de frutas frescas, pera e maça. Na boca tem corpo leve e acidez equilibrada, e sabor de ameixas frescas. É um vinho para o almoço, para a luz do dia, para 11hs da manhã. Uma delícia. O Beaujolais Villages tem todas essas características mais acentuadas e mais equilibradas, pode ser um vinho surpreendente. O Beaujolais Nouveau é um vinho de festa, para celebrar -- de dia -- a vinificação da Gamay; não é um vinho para análise, e sim diversão; traz as frutas frescas, ainda um pouco verdes, com um pouco de cica, como caqui ou banana quase maduros, mas não desagradável. País: França (Borgonha)

LAMBRUSCO - Produz o vinho frisante de mesmo nome. Na maioria dos casos, o Lambrusco é amabile (meio-doce) ou doce, embora sejam produzidos Lambruscos abbocato (meio-seco) e seco, que são na verdade os melhores. É um vinho tinto leve, que deve ser tomado gelado (8-10 C), saboroso e ligeiro, sem grande expressão. Em geral pouco alcoólico, em torno de 10-11%. O abbocato é talvez o mais agradável, sendo o seco muito adstringente. Apesar de tinto, sua harmonização é com saladas (palmito, endivias, cogumelos), maionaise, peixes frios e queijos (cabra e amarelos). Uma combinação interessante é o amabile ou abbocato com gorgonzola, passas e torradas. Outra opção é com crêpes ou sanduiches, acompanhando saladas verdes. País: Itália

MALBEC - originária de Bordeaux, onde é muito tânica, e usada somente misturada a outras cepas, esta uva se tornou emblemática na Argentina, onde é responsável pelos melhores vinhos tintos produzidos no país Sabor maduro de frutas secas e especiarias; no paladar nota-se um leve adocicado, devido principalmente aos taninos redondos e elevada alcoolicidade que alcança. Capaz de produzir vinhos de guarda; sendo que em menos de 3 anos apresenta vinhos desequilibrados, onde álcool, acidez e taninos guerreiam contra o consumidor. Harmoniza-se com carnes vermelhas, churrasco, feijoada, e queijos fortes, pois tem taninos e antocianos (pigmentos da uva) fortes, mas não agressivos -- quando bem elaborados e envelhecidos 2 ou 3 anos, podendo ser até bem mais. Não combinará com defumados, nem com gorgonzola, nem com massas com tomates. Muito menos com saladas. Países: França, Argentina e Chile

MERLOT - Similar à cabernet sauvignon, entretanto mais suave, tem sabor mais macio, menos tanino e aromas mais frutados. Os bons varietais mortais, tem características semelhantes á Malbec, entretanto considera-se a Merlot via-de-regra superior; no paladar, preenche a boca e mostra frutas maduras, e se teve envelhecimento, um nítido tabaco, notas de baunilha e especiarias, e um toque de couro, com tato macio e final de boca longo e persistente. Devido ao seu corpo pleno e taninos robustos e equilibrados, será sempre boa companhia para carnes, caças e aves mais consistentes (frango não!). Com seu toque macio dos açucares remanescentes, e o bom equilíbrio entre acidez e álcool, e taninos e antocianos presentes, é bom acompanhamento também para pratos de carne de porco, pernil, lombinho grelhado, com batatas, ou num toque mais brasileiro, aipim (mandioca) frita, ervilhas. Não esquecer dos queijos amarelos. Países: França (Bordeaux), Norte da Itália, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Brasil.

NEBBIOLO - excelente uva tinta, original do Piemonte (Itália), mãe dos Barolos e dos Barbarescos. É uma uva nobre, e não é combinada com outras para elaboração de grandes vinhos. Apesar dos vinhos Barolo e Barbaresco terem nomes próprios, seguindo a tradição europeia DOC, são produzidos exclusivamente com Nebbiolo. Existem hoje, entretanto, produtores que oferecem varietais da Nebbiolo, (Langhe) oriundos de vinhedos não certificados para as DOC mais nobres. Os Barolos e Barbarescos são vinhos longevos, postos no mercado com 4 anos após a safra, e não serão bebidos por mais dois anos. Aí sim terão uma bela cor granada, ainda escura, e com bouquet complexo; no paladar trarão harmonicamente equilibrados álcool, acidez, e taninos finos. Tem preços um pouco elevados, mas que se transformam em momentos de real prazer. Tratando-se de vinhos maduros e encorpados, pedirão sempre assados (coelho, javali, vitela) com molhos expressivos (rôti, funghi), uma longa noite, e boa companhia. Não se deve desperdiçar Barolos e Barbarescos com massas simples e molhos de tomate. Uma boa picanha, com cebolas assadas e souflé de batatas e queijo, levarão os comensais a momentos especiais.

PERIQUITA (castelão português, castelão francês) - plantada no sul de Portugal, dá vinhos de boa estrutura, que envelhecem bem; é também a marca do popular tinto lusitano mais exportado para o Brasil. Trata-se de vinho simples e honesto, saboroso, jovem e de médio corpo, de cor rubi vivo. Aromas de frutas vermelhas (cereja em destaque), e toques de canela e baunilha; na boca é leve e agradável, deixando sabores iguais ao dos aromas. Sendo um vinho leve vai muito bem com aves e assados de carne suína (pernil e lombinho). Tortas salgadas, de queijo, frango com catupiry, bacalhau ou palmito vão bem com Periquita. Uma de prato brasileiro simples, o escondidinho de carne seca e mandioca, é uma ótima combinação (muito melhor com vinho que cerveja).

PETITE SIRAH - uva tinta típica da Califórnia, USA, apresentando-se em varietais ou com corte de Merlot ou Cabernet. Os americanos apreciam bastante a Petite Sirah, e consideram-na, junto com a Zinfandel, suas uvas "nacionais". Em geral os vinhos Petite Sirah tem um nível elevado de álcool (>13%), aromas de frutas vermelhas intenso, e bom corpo, com leve amargor no final de boca. Os mais amadurecidos perdem esse amargor e ganham complexidade. Os mais jovens apresentam uma certa adstringência, que ás vezes é excessiva e desequilibra o vinho. Vai bem com carnes vermelhas, e um bom "steak" (T-bone) com batatas assadas, ervilhas e molho gravy ficará excelente. Costeletas de porco e outros pratos um pouco gordurosos ficam bem resolvidos com a acidez e taninos da Petite Sirah.

PINOT NOIR (PINOT NERO) - Uva típica da Borgonha, produz os vinhos mais admirados pelos enólogos e enófilos do mundo. Os exemplos mais clássicos são os renomados (e caros) vinhos de Romanée-Conti, Volnay, Clos de Vougeat e outros tantos da Borgonha. Sua qualidade está ligada diretamente ao terroir onde está plantada. É uma uva de difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos como muito complexos. A Pinot Noir fora de seus terroirs originais não tem desempenho que chegue aos pés das origens. São vinhos de coloração clara para média com relativo baixo tanino e acidez. Menos feliz em outras regiões do mundo, tem apresentado algum sucesso no Chile com preços bem mais acessíveis. A pinot noir também faz parte da receita que compõem os vinhos da Champagne. Devido á sua potencia pode acompanhar (ou ser acompanhado por) carnes vermelhas bem preparadas, queijos e fondue (de queijo ou bourguignone, claro). Devido ao seu corpo médio e sua acidez equilibrada com taninos redondos, não irá bem com feijoada ou churrasco (há outras boas opções para isso), mas aceitará bem uma carne seca com queijo de coalho. Aves, caça, vitela e porco -- mesmo um bom javali -- são perfeitos com Pinot Noir. Conferir o filme "Festa de Babette". Países: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália, África do Sul.

PINOTAGE - uva criada do cruzamento entre a pinot noir e a cinsaut realizada. Trata-se de uma uva que produz vinhos potentes, com cor vermelha escura, e bastante alcoólicos (14o) e tânicos; aromas de frutas secas, especiarias e toques de menta/ hortelã; no paladar aparecem nitidamente as especiarias, marcada adstringência e pimenta do reino. São bons vinhos, com corpo médio, e estrutura firme; mas não são grandes vinhos. Devido á sua potência vai bem com carnes em churrasco, batatas assadas, porco no rolete, e outras comidas fortes. Pode ser um bom acompanhamento para um virado a paulista ou um tutu a mineira, com couve, ovo e linguiça. País: África do Sul

SYRAH/SHIRAZ - uva tinta de superior qualidade, do Rhone, na França, que resulta vinhos de coloração intensa, bem encorpados e aromáticos e na boca evocam frutas vermelhas (amoras). Fora da França produz bons vinhos varietais, que podem chegar a ótimos; muitas vezes pecam pelo excesso de acidez e presença taninos potentes, por vezes difíceis de controlar; são frequentemente combinadas com cabernet. No paladar sabor marcante de ameixas frescas e cerejas, com pouca acidez, e bom equilíbrio; macio, e deixando uma boa permanência de paladar, com aromas secundários agradáveis. Em resumo, uma excelente uva tinta. São sempre vinhos saborosos e estruturados; acompanham bem pratos de carnes e aves, e queijos amarelos. Pode ser também uma boa opção para acompanhar fondues e soufflés. Uma outra combinação muito boa é com crêpes salgadas.. Países: França (Rhône), Austrália, África do Sul e Argentina

TANNAT (MANDIRAN) - superior uva tinta, originalmente procedente de Bordeaux (França), similar a Merlot, mas com maior concentração de taninos e antocianos (cor). Os vinhos de uva Tannat são sempre de bom corpo e muito cor, tendo entretanto taninos macios. Hoje pouco -- ou nada -- utilizada na origem, é muito cultivada na América Latina (Chile, Argentina, Uruguai e Brasil). O paladar inconfundível lembra um pouco a Merlot, mas com mais acidez (suave) e menos açucares, dando a nítida sensação de adstringência dos supertaninos presentes em profusão. Harmoniza com costela no bafo, ou um simples frango assado, com polenta e agrião. Pato assado com purê de batatas e cubos de queijo amarelo (gruyére ou provolone), couve fresca refogada. Presunto cru ou cozido, e pizza margherita ou calabresa. (Embora o Tannat seja digestivo, uma sugestão de cada vez). 

TEMPRANILLO (TINTO FINO, CENCIBEL, TINTA RORIZ ARAGONÊS) - considerada a melhor uva tinta espanhola; com ela são elaborados os ótimos vinhos da Rioja e da Ribeira Del Duero (ambas no norte da Espanha). Em Portugal é conhecida como Tinta Roriz no Douro, e Aragonês no Alentejo. Usualmente misturada à garnacha e mazuelo. Dá um vinho colorido, com baixa acidez, pouco tânico e que envelhece bem no carvalho que lhe confere aromas de tabaco. Países: Espanha, Portugal e Argentina

ZINFANDEL (PRIMITIVO) - casta de uva tinta, amplamente cultivada na Califórnia (USA) desde séc. XIX; mas hoje está comprovado ser a mesma que a Primitivo italiana. Produz tintos secos com muito colorido e frutado, com notas de pimenta e sabor que lembra groselha preta. O tinto tem expressivos taninos, cor rubi avermelhado, de médio envelhecimento. Em geral macio e redondo, nunca mostra amargor. Boa persistência. Devido ao seu corpo pleno e taninos robustos, é boa companhia para carnes, caças e aves. Para os americanos, é imbatível com um T-bone steak, e batatas assadas (baked potato) e ervilhas. Com seu toque aveludado de açucares remanescentes, equilibrados com acidez e álcool, e taninos presentes, é bom acompanhamento para pratos de filet mignon, ou carne de porco, lombinho grelhado, pernil; num toque mais brasileiro, arroz carreteiro, aipim (mandioca) frita e couve. Não esquecer dos queijos amarelos. Países: Estados Unidos (Califórnia), Itália

Outras uvas para vinhos tintos

AGIORGITIKO (um pouco condimentada e com uma percepção de cereja), AGLIANICO ( grande concentração de taninos e acidez, própria para envelhecimento), BAGA ( produz vinhos bastante adstringentes. Mas bons produtores, como Luis Pato, vinificam exemplares refinados e ricos de aroma e sabor), BONARDA (produz vinhos leves, frutados, melhor quando bebidos jovens), CARIGNAN (cariñena, mazuelo - normalmente é misturada com a grenache e a cinsault, e resulta em vinhos mais comuns, de mesa, de cor escura e forte teor de álcool), CORVINA (traz sabores concentrados e aromas de cereja ao tintos de Valpolicella, com destaque para os Amarone e Recioto), DOLCETTO (apesar do nome não é doce. Vinificadas resultam em rótulos suaves do Piemonte, próprio para o dia-a-dia, com alta acidez e que devem ser bebidos ainda jovens), GRACIOANO (de sabor delicado e ligeiramente condimentado é usada cortes da Rioja), GRENACHE (Garnacha - equilibrada com presença de taninos firmes. É presença fundamental do renomado Châteauneuf-du-Pape e na maioria dos vinhos do Rhône), MONASTRELL (Mourvèdre, na França - produz jovens e saborosos vinhos de bom corpo, equilibrados, com taninos suaves), NEGRARA (não é varietal. Produz o Amarone della Valpolicella, que é comparável aos Barolo e Barbaresco - ver Nebiollo), NERO D'AVOLA (expressivo tanino, e acidez equilibrada, permitindo elegante envelhecimento, e acompanhamento de pratos de substancia), PETIT VERDOT (dá sabor, cor e taninos ao corte bordalês) PRIMITIVO (ver Zifandel -  vinho mais conhecido (DOC) é o Primitivo de Manduria – Itália), RONDINELLA (utilizada no corte dos tintos italianos Amarone, Valpolicella e Bardolino), SANGIOVESE (trata-se da variedade mais plantada na Itália, é a base dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobilo de Montpulciano. É uma cepa de amadurecimento tardio, bem ácida, tânica e frutada), TERODEGO (resulta em tintos com bastante estrutura e sabor de groselha preta), TINTO CÃO - uva de alta qualidade das regiões portuguesas do Dão e do Douro é reconhecido pelo seu caráter apimentado. No Douro é muito usada na composição do vinho do Porto), TOURIGA FRANCESA - mais leve que a touriga nacional, também é parte da receita do vinho do Porto. Denso, estruturado e com boa acidez presente, preenche o paladar e deixa um final longo), TOURIGA NACIONAL (uva autóctone superior, presente em vinhos portugueses; encorpado, de cor forte, sabor intenso e muito tânico é típico da região do Douro), TRINCADEIRA (outra cepa original portuguesa, com toques apimentados e condimentados).

segunda-feira, 8 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte II - Tipos de Uva - Vinhos Brancos


Tipos de Uvas



Embora o terroir seja uma forte influência no sabor do vinho, cada uva guarda suas características específicas. Após entender os diferentes tipos de vinhos e encontrar o que melhor lhe agrada, é interessante ler sobre os tipos de uvas para identificar as varietais que provavelmente não vão te fazer levar para casa um vinho que não atendem ao seu paladar.

Sugiro, inclusive, quando for a alguma loja procurar um vinho para um jantar, levar essa lista (impressa ou no celular) e a lista de harmonização para consulta, o que diminuirá consideravelmente as chances de erro.
Marquei com um asterisco os vinhos que normalmente mais agradam o paladar dos meros apreciadores, sem vocação para enófilos.


Principais Uvas para Vinhos Brancos



ALIGOTÉ - apresenta-se como varietal, no Bourgogne Aligoté, um vinho branco honesto, mas que não compete com os grandes borgonhas brancos, que são feitos com a Chardonnay. Produz vinho branco seco, cor palha com tons citrino, e bons aromas de frutas frescas claras (maçã, pera, toque de manga); no paladar sente-se uma boa acidez, pouco açúcar, e um frescor natural. Não tem longa permanência, mas é um vinho agradável. Como todo branco de médio corpo, acompanha bem frios leves, saladas e peixes. Vai muito bem com queijos amarelos, e mousse de salmão ou de camembert País: Borgonha (França)

CHARDONNAY - Uva branca fácil de cultivar e vinificar. Está espalhada em todo o mundo. É usada na produção de clássicos de alta qualidade e reputação na Borgonha, como Chablis, Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do campanhe. Responsável por grandes vinhos brancos, com equilibrado sabor frutado, entre o seco e o meio-doce, com boa capacidade de envelhecimento. Os chardonnay usuais (não os espetaculares mencionados) são vinhos frutados, com moderada acidez e corpo leve. Tem uma coloração palha citrino, brilhante. Os aromas são de frutas tropicais (toques de abacaxi, ligeiro maracujá) e uma leve menta. Acompanha peixes leves, carne branca, pratos simples e saladas. Ou mesmo acompanhando frutas e queijos num final de tarde de outono. Países: França (Borgonha), Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil

CHARDONNAY DE CHAMPAGNE - Na Champagne, é junto com a Pinot Noir a casta do champagne, que é um vinho espumante com acidez marcante, e conteúdo elevado de gás carbônico dissolvido no líquido, o que muda totalmente as características organolépticas. Um bom champagne é sempre leve, saboroso, com uma boa permanência, acentuada pelo gás; e um final de boca que já chama outra taça. A melhor harmonização da champagne, pode ser acompanhada por canapés finos (salmão, caviar, atum fresco); ou comida japonesa, sushi, sashimi, tempura; peixes nobres, badejo, congro, linguado; cogumelos e aspargos. Queijos especiais como brie e camenbert irão bem com champagne, mas chèvre (cabra) ainda é o melhor. Região de Produção é a Champagne, onde devido ao solo altamente calcário, apresenta elevada acidez, que permite produzir o champagne espumante e duradouro. No Novo Mundo, muitos países tentam reproduzir o vinho champagne, inclusive usando o corte com Pinot Noir; hoje os melhores "champagne" fora da Champagne são reconhecidos como sendo os produzidos no Brasil e no norte da Itália (Franciacorta).

CHENIN BLANC (steen) - casta de uva branca de superior qualidade, original do vale do Loire (norte da França), já próximo do Atlântico, responsável pelo famoso Vouvray. Como todas as uvas brancas, é particularmente sensível ao terroir, de modo que fora da França não é tão famosa, mas dá vinhos muito bons. No Brasil tem tido algum sucesso. Na Austrália é conhecida como blanquette. Os vinhos Vouvray são a expressão máxima da Chenin blanc, e de modo similar ao que ocorre com a Chardonnay na Borgonha, são vinhos com corpo, estrutura, sabor e bouquet. Apresentam perfeito equilíbrio entre acidez e doçura (sensação) devido a correta evolução do álcool. São vinhos brancos que podem durar 10, 15, 20 anos. A harmonização é a mesma que os Chardonnay, talvez aceitando um pouco melhor queijos amarelos, sendo uma boa pedida para fondues de queijo (aliás fondue de queijo é com vinho branco de bom corpo, ou mesmo tinto leve, nunca cabernet ou carmenère).  Países: França (Loire), EUA, África do Sul (conhecida como steen), Austrália e Nova Zelândia. 

GEWÜRZTRAMINER - "gewürz" é uma palavra alemã que significa aromático, temperado; sendo "würz", tempero, especiarias. Trata-se de um vinho muito aromático, com coloração palha dourado, muito límpido. Produz um vinho branco frutado, muito aromático, com sabor complexo, com as especiarias no aroma e no paladar, bem como frutas secas, damascos tâmaras e figos. Baixa acidez e bom açúcar residual. Tem uma longa permanência e um sabor inesquecível. A comida regional da Alemanha e da Alsácia são seu acompanhamento natural. Em particular, um kassler (carré de porco) com repolho roxo maturado, batatas cozidas amanteigadas e pure de maças, resulta uma combinação muito especial. Queijos brie e camembert, com geleias de pimenta e torradas são outra tentação que vale a pena provar.  Países: França (Alsácia), Alemanha, Itália, Chile, África do Sul, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia.

INZOLLIA - vinhos brancos poderosos, como são os sicilianos. Cor palha intensa, com aromas frutados e herbáceos. Tem paladar intenso, com toque mineral do terroir vulcanico da Sicilia. Boa acidez, corpo médio, e álcool expressivo. Harmoniza com saladas e frutos do mar. Mexilhões a provençal vão muito bem com Inzollia. País: Itália (Sicília)

MACABEO - uva branca espanhola utilizada na produção de cavas (nobre espumante DOC da Catalunia e outras regiões). Não é utilizada em varietais. A cava tem sabores e uma coloração palha intensa, as de elaboração mais longa puxando para o dourado ou topázio; borbulhas intensas e finas, com perfeito "perlage" (as pérolas que se formam na superfície do vinho na taça, devido ás pequenas bolhas que vão se desprendendo do líquido) os aromas denotam um frescor, que sinaliza uma certa acidez, e notas florais e frutas tropicais (carambola e caju); na boca, o gás carbônico dissolvido explode para um paladar intenso de ameixas, passas brancas, tâmaras e damascos. A cava harmoniza-se muito bem com ocasiões especiais e festas nobres. São ótimas com entradas finas, canapés de salmão, caviar, trufas e queijos especiais, como camembert, brie, saint-paulin e, enfim, roquefort. Comida japonesa, sushi, sashimi, tempura, camarão, lagosta; peixes grelhados, truta, linguado, badejo, congro. E sobremesas não muito doces como apfel-strudel (torta folheada alemã de maça), ou torta de damascos e ameixas pretas. Enfim, bebe-se cava como champagne, do começo ao fim. País: Espanha (Penedès e Rioja)

MALVASIA - devido a seu elevado teor de açúcar, a Malvasia pode produzir vinhos secos ou amabile; de qualquer modo, são sempre vinhos com bom corpo, aromas frutados, e sabor pleno aromático, reproduzindo as frutas dos aromas. No caso de vinhos naturais, vai bem com entradas e peixes claros, com molhos de ervas ou aspargos; champignons frescos e queijos amarelos ou cabra, serão sempre um bom acompanhamento. No caso de fortificados, os mais doces como fim de refeição, como Porto ou Madeira; e os secos como aperitivo, acompanhado de uma anchova (aliche) no azeite, e torradas.Países: Portugal, Itália e Espanha.

MARSANNE - uva branca da região de Côtes du Rhône, Leste da França. Normalmente entra nos Côtes du Rhône brancos junto com a Roussane, a grenache blanc e a Ugni blanc. Pode também entrar no Mâcon blanc, junto com a Pinot gris ou blanc. Tem boa acidez e aromas de frutas frescas, favos de mel, e damascos; é pouco comum em vinhos varietais. Os CdR brancos são vinhos de corpo médio, boa estrutura, e sabor distinto. Tem coloração palha intenso, podendo chegar ao dourado; aromas de frutas frescas, damascos e toques de mel; na boca demonstra frescor e equilíbrio do açúcar residual com a acidez suave. Podem ser vinhos de guarda, chegando bem a 10 anos, ou mais. Peixes de corpo e sabor, como badejo e congro, com molhos de ervas, espinafre, e batata baroa (mandioquinha). Talvez um camarão na moranga, com uma leve pimenta de cheiro. Queijo de cabra (de dia) e fondue (de noite). Saladas com chester ou peru defumado e torradas (croutons).

MUSCADELLE - típica variedade de Bordeaux, na França, usada principalmente para vinhos doces produzidos em Barsac e Sauternes. Como é muito aromático, é usado em pequenas quantidades quando misturados a vinhos doces baseados das uvas sémillon e sauvignon blanc. País: França

MOSCATO E MOSCATEL - uva branca com elevado teor de açúcar, original da Alemanha e da Itália. É a mãe de muitos vinhos Mosel (Alemanha), e do espumante Asti italiano, produzido no Piemonte. A moscatel é muito apreciada como uva de mesa, e não chega a produzir grandes vinhos. Usada para vinhos secos na Alsásia e para espumantes do tipo Asti Espumante e Moscato Bianco. O mais famoso é o Moscato d´Asti. Produz espumantes doce e meio-doce, onde a acidez mistura-se com o elevado teor de açúcar, resultando num vinho de cor palha claro, sem maiores predicados. Harmoniza com bolos e doces. Países: França (Alasácia), Portugal, Espanha e Itália

MUSCAT  - a uva muscat é a versão francesa da moscatel, ou moscato (na Itália). É mais utilizada e difundida no Sul e sudeste da França, e também na Alsácia, onde as uvas brancas são maioria. Suas características são as mesmas da moscatel, sendo em geral um vinho frutado, baixo teor alcoólico e com expressivo teor de açúcar, agrada aos que não gostam de vinho seco. Podem entretanto ser bons vinhos, mas não excelentes, devido á pouca complexidade que apresentam. Harmoniza com queijos, saladas, entradas, canapés, festas (principalmente os espumantes)

PINOT BLANC (pinot bianco)- esta uva dá vinhos leves, secos, frutados, para beber jovem, principalmente aqueles produzidos na Itália. Original da Borgonha, na França sua base é a Alsácia. Países: França (Alsácia), Itália, Áustria e EUA

PINOT GRIS (tokay d'Alsace, pinot grigio) - da família pinot noir, resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Itália e mais ricos e perfumados, na região francesa da Alsácia.
Países: França (Alsácia), Itália, Alemanha, Hungria e Nova Zelândia

PROSECCO - encontrada na região de Vêneto, na Itália, é responsável pela produção de espumantes frescos, frutados, com pouca acidez e paladar. Não se trata, portanto, de uma região, como muita gente pensa, mas de uma uva, usada por este espumante que se difundiu por todo o mundo. Países: Itália, Brasil

RIESLING - Junto com a Chardonnay é considerada a melhor uva branca do mundo. Produz vinhos com acidez elevada e teor alcoólico baixo (8ºC). Os melhores riesling são encontrados na Alemanha e produz vinhos de grande qualidade que é metido pelo seu teor de açúcar. Aromas delicados e florais. Países: Alemanha, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França (Alsácia) e EUA.

SAUVIGNON BLANC - Tem acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Mantém a limpidez pois raramente fica impregnada de carvalho. Na França, alcança melhores resultados em rótulos da região do Loire. É misturada com Sémillon em Bordeaux. Também é parte da composição dos vinhos doces de Sauternes e Barsac. Na Nova Zelândia, encontrou o solo ideal para produção de vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho. Países: França (Loire, Bordeaux), Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul.

TORRONTÉS - Variedade branca típica da Argentina, tida como uma descendente da Malvasia italiana. Possui marcantes aromas florais, presentes na própria uva, caracterizando-a como uma variedade também aromática, ao lado da Moscatel, da Malvasia e da Gewurztraminer. Os vinhos de Torrontés são levemente ácidos, aromáticos e refrescantes; mas ao passar por 1-2 meses em barrica, e fermentaçao malo-lática, tornam-se macios, florais, e muito saborosos. Visual muito límpido, de palha muito claro, denotando taninos suaves; aromas florais e um pouco de frutas frescas, lembrando passas brancas e carambolas. Na boca espalha-se bem devido a atingir com facilidade álcool elevado; saboroso e aromático, reproduz no paladar o leque de aromas; baixa acidez, quando descansado em barrica. Um ótimo vinho. Combina especialmente com pratos da cozinha exótica do sul da França (cozinha provençal), lulas fritas, camarões na moranga, arroz com ervas, queijos leves, de cabra e meia-cura. Peixes encorpados, como congro e badejo, ou salmão, com molhos de vinho, manteiga e champignons. Leve e refrescante.

VIOGNIER - uva que produz vinhos brancos secos e com toques florais, bastante perfumado. De origem francesa, vem sendo redescoberta nos últimos anos. Produz vinhos muito ricos e refrescantes, para serem bebidos jovens. Países: França, Austrália, África do Sul e Argentina

Outras uvas para vinhos brancos: 

ALVARINHO (ou Albariño, na Espanha. É uma uva que confere boa acidez, aroma e certa efervescência ao vinho), ARNEIS (encorpada e seca), ASSYRTICO  (uva grega de brancos com boa acidez), BUAL (usada na Ilha da Madeira para vinhos fortificados), CLAIRETTE (ou clairette blanc), CORTESE (refrescante e com toques minerais), DURIF (ou Petit Syrah), FIANO  (brancos ligeiros e frescos), 
FURMINT ( fazem os renomados grandes vinhos doces Tokay, da Hungria. Sua fina casca facilita a ação do fungo Botrytis cinerea, que aumenta o teor de açúcar à uva), GARGANEGA (principal uva do vinho tipo Soave), PALOMINO (principal uva do vinho fortificado xerez, do Sul da Espanha), PEDRO XIMÉNEZ – (variedade do sul da Espanha utilizada nos vinhos fortificados xerez, como o Olorosso), ROUSSANE (traz elegância aos brancos do Rhone), SÉMILLON (varia sua característica de acordo com a região que é cultivada: aromas cítricos e adocicado em Bordeaux e amanteigado e com grande potencial de envelhecimento na Austrália), SERCIAL (usada para elaboração de Madeiras mais secos e leves), TOCAI (friulano, produz vinhos encorpados e elegantes. Não há qualquer relação com os renomados vinhos húngaros doces Tokay), TREBBIANO (produz vinhos brancos mais comuns e sem personalidade na Itália), VEREDELHO (para um estilo meio-seco), VERDICCHIO (para vinho bastante seco e cítrico), VERMENTINO (para brancos secos e florais), VIOSINHO (usada no Porto branco e nos secos brancos do Douro), XAREL-LO (outra variedade usada para elaboração das cavas, responsável em por mais fruta à bebida).

segunda-feira, 1 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte I - Conceito e Classificação do Vinho


Essa série sobre vinhos, dividida em 10 partes, é uma compilação de artigos, estudos e pesquisas retirados de páginas especializadas em vinho. As principais fontes são:
  • http://www.academiadovinho.com.br 
  • http://www.adegadovinho.com.br
  • http://veja.abril.com.br/comer-e-beber/uvas-vinhos.shtml
  • http://armazemdebaco.com.br
  • http://wikipedia.com.br
  • http://www.carloscabral.com.br/alguns-cuidados-sobre-o-termo-vinho-reservado/
  • O Livro Preto do Vinho – Elizabeth Poyet
  • Revista Menu. N°163. Ano 14. Jun. 2012
Para ler as demais partes desse guia, siga os links ao final de cada postagem.


O Vinho - Conceito

O vinho (do grego antigo οἶνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.
 Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. 

Classificação dos vinhos


Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em autoclaves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage. É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida.
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido exclusivamente na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias). O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir. Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery. No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. 
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria, como a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:


Quanto à classe

  • De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. Possuem as seguintes subdivisões: 
  1. Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas;
  2. Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas;
  3. Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas;
  4. Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
  • Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas;
  • Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.);
  • Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose;
  • Composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

  • Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento;
  • Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas;
  • Rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
  1. De uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas;
  2. Por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

  • Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero;
  • Extra-brut: de 0 a 6 g/l;
  • Brut: até 15 g/l;
  • Extra-seco: entre 12 e 20 g/l;
  • Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
  • Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
  • Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l.

Quanto à variedade da uva

O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinífera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um inseto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, exceto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao inseto.
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.

Os vinhos biodinâmicos

Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Rhône),Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.

Vintage

Um vinho considerado vintage é feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95% de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
 Os vinhos não-vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.

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